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I
FUNGHI e le CASTAGNE
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 I
funghi sono dei vegetali la cui parte commestibile
e costituita dal frutto del micelio, che si diffonde nel terreno anche
per vari metri. La forma e la struttura dei funghi variano secondo le
specie. I funghi commestibili sono costituiti di solito da un "cappello"
e da un "gambo ". Poche sono le varietà di funghi che si possono coltivare
e che quindi compaiono sul mercato durante I'anno. I più apprezzati sono
comunque i funghi che nascono spontaneamente, i quali vegetano in periodi
variabili in base alla località e al clima. La stagione dei funghi inizia
generalmente in aprile e termina a novembre, con il clima più rigido.
Tuttavia, la stagione migliore per raccogliere i funghi è l'autunno, quando,
grazie alle pioggie abbondanti e la temperatura più fresca, riescono a
crescere con più facilità. Oggi giorno si vedono sempre piu persone effettuare
raccolte dissennate e vandaliche che costituiscono un gravissimo insulto
agli equilibri naturali. Persone che distruggono piantine del sottobosco,
che scavano crateri nel terreno con zappini, che disseminano nel bosco
qualsiasi rifiuto senza curarsi dell inquinamento, solo per fare un esempio
di alcuni dei molteplici danni che persone inesperte, distratte e maleducate
provocano alla natura ogni qualvolta vanno in cerca di funghi.  Il
castagno o Castanea appartiene alla famiglia delle Fagaceae che
comprende anche i generi Quercus e Fagus. Il castagno è una pianta molto
diffusa in Garfagnana, Lunigiana ed in tutte le
zone boschive circostanti. Nel passato, le castagne avevano una grande
importanza in quanto sono state sempre considerate una vera e propria
ricchezza. Una volta il patrimonio di una famiglia si misurava in base
alle selve di castagni da frutto che possedevano. Avere un appezzamento
di terreno con castagni voleva dire avere legna per tutto l'anno e soprattutto
avere materiale per costruire le proprie abitazioni. Nell'alimentazione
la castagna ha avuto sempre un ruolo fondamentale in quanto è stata nutrimento
per molte generazioni. Nelle stagioni più difficili la castagna è stata
la pietanza primaria sfamando coloro che, a causa della povertà, erano
allo stremo delle forze. Ha aiutato molti ragazzi a crescere e ha dato
loro l'energia per poter sopravvivere. In questi ultimi periodi la coltivazione
e la raccolta delle castagne è sempre andata diminuendo in quanto sempre
meno sono gli agricoltori che si impegnano in tale attività. La ragione
di questo degrado può essere principalmente imputata alla troppa cura
che il castagno richiede in rapporto alla scarsa resa del suo frutto.
Molto utilizzata ancora oggi è la farina di castagno che viene impiegata
nelle ricette tipiche di queste zone per la preparazione sia di primi
piatti che di particolari dolci. |
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Il
CACIUCCO alla Livornese
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 Famoso
in tutto il mondo, conosciuto in ogni angolo d'Italia, il Caciucco
alla Livornese è il piatto che identifica più di ogni altro la
cucina labronica. Nato sui banchi delle "Galere" come nutrimento per i
vogatori alla catena o, come riferisce Paolo Zalum, per mano del custode
del Fanale nel periodo in cui sulla costa, a causa delle "febbri di Livorno
", non ci voleva stare nessuno, oppure derivato da una zuppa dei Fenici
e diffuso dai pescatori mediterranei, il Caciucco livornese con il passare
del tempo è andato sempre più semplificandosi. Sono diminuiti i pesci
che vi fanno parte, ma in compenso, più selezionati a livello qualitativo.
Oggi gli ingredienti che compongono il Caciucco sono costituiti da: seppie
nostrali, polpi di scoglio, palombo fresco, pesce da zuppa ( gallinelle,
cappone, scorfano ), frutti di maremisti ( datteri, vongole ), gamberoni,
gamberi, scampi, cicale, vino bianco, concentrato di pomodoro, olio, aglio,
salvia, peperoncino, pane tostato e arrostito, pepato ed agliato.
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Testaroli,
Sgabei e Panigacci
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 La
tradizione culinaria della provincia di Massa Carrara,
e quindi anche della Lunigiana, è caratterizzata da una cucina
legata ai prodotti di terra e alla elaborazione di cibi in linea con l'attività
agricola e lavorativa che veniva svolta in passato in queste zone.In Lunigiana specialmente, nei piccoli ma caratteristici ristoranti che si trovano in tutti i paesi, da Motrone, Pontremoli, Bagnone e Aulla, si possono gustare i "Testaroli", una specie di piadine ottenute dalla lavorazione di pasta di grano cotta al forno e successivamente lessata in acqua. I testaroli vengono serviti con condimenti che vanno da quello tradizionale al pesto, a funghi e sughi di carne. Anche "Sgabei", strisce di pasta fritta, e "Panigacci", una specie di focacce composte da acqua e farina cotte in terrine di coccio sovrapposte l'una sull'altra su forni a legna fanno la loro parte circa i piatti di richiamo di queste zone. |
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