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I FAGIOLI
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| A Firenze e in gran parte della Toscana si usano i fagioli cannellini, chiamati anche "fagioli bianchi di Firenze". Molte ricette li richiedono lessati: in questo caso mettili in abbondante acqua insieme a degli spicchi d'aglio interi, foglie di salvia, olio, sale e pepe; se usi fagioli secchi devi lasciarli bollire a fuoco molto lento per circa 2 ore, se invece sono freschi impiegano meno tempo, e poi lasciali intiepidire nel liquido di cottura. | ||
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I
CARCIOFI
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| Sono infiorescenze, di cui si consumano la base e le parti carnose delle foglie, dette brattee. Le varietà di carciofi si differenziano per il colore, verde o violetto, e per la presenza o meno di spine. Tra le varietà con spine ci sono il Sardo, il Violetto di Palermo, lo Spinoso di Liguria. Senza spine sono il Romanesco e il Violetto di Toscana. Le brattee del carciofo devono essere lucide, color verde brillante o con una sfumatura violacea. Si conservano anche tre giorni, con il gambo immerso in un vaso d'acqua o in frigorifero una settimana avvolti in un panno umido. |
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IL
CAVOLO NERO
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 Il
Cavolo nero chiamato anche cavolo toscano o cavolo a penna per la forma
caratteristica, è costituito da lunghe foglie arricciate, di colore verde
molto scuro inserite su un fusto eretto. A differenza degli altri cavoli,
non forma la tipica testa di foglie o fiori e viene utilizzato soprattutto
per zuppe e minestre. Le foglie devono essere dritte, di colore brillante
e consistenza croccante senza parti ingiallite. Si conserva anche una
settimana chiuso in un sacchetto di carta. |
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IL
LAMPREDOTTO
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| E' la parte più scura della trippa, che corrisponde all'abomaso dei ruminanti. Viene utilizzato per preparare minestre e risotti, ma a Firenze si preferisce gustarlo semplicemente con un panino. |
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