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TRIPPA
ALLA FIORENTINA
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| La trippa si acquista già lessata: lavarla bene, tagliarla a striscioline e metterla a scolare. In un tegame fare rosolare con dell'olio un trito di cipolla, carota e sedano, aggiungere la trippa, pomodori maturi a pezzetti, sale e pepe, e lasciare cuocere con il coperchio per almeno mezz'ora, bagnando eventualmente con dell'acqua se si asciuga troppo. Alla fine cospargere la trippa con parmigiano e un poco di burro, mescolare e farla riposare qualche minuto prima di servirla. | ||
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ARINGA
ALLA CARRARINA
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Ingredienti: aringa affumicata, aceto, olio, prezzemolo. sfilettate l'aringa togliendo lische e pelle, Preparazione: ponete i filetti preparati su un piatto e affogateli d'aceto, lasciate riposare per un'ora poi buttate l'aceto e cospargete i filetti d'olio e una manciata di prezzemolo tritato. Un consiglio, chi ama questi sapori forti, non si abbuffi, perchè l'aringa è un pochino pesante da digerire. |
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FRITTATA
DI LARDO ALLA CARRARINA
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| Ingredienti: un etto e mezzo di lardo (meglio se di Colonnata) tagliato a dadini; 6 uova; 60 gr. di pecorino stagionato da grattugiare; sale; pepe; olio d'oliva. Preparazione: Sbattere le uova con un frustino e aggiungere un pizzico di sale e di pepe, unire al composto il lardo a piccoli dadi e il pecorino grattugiato. Mettere sul fuoco una padella antiaderente (meglio quella di ferro), cuocere il composto in olio rigirando la frittata da entrambi i lati. Si può aggiungere al composto anche un pizzico di origano. Vino consigliato: Chianti classico giovane. |
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CINGHIALE
AL SUGO
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| Ingredienti:
un pezzo di cinghiale di circa un kg, sale, pepe, un bicchiere di aceto, alloro, prezzemolo, una cipolla, lardo, un bicchiere di olio, salsa di pomodoro, un bicchiere di marsala. Preparazione: salare e pepare il cinghiale, quindi metterlo in un recipiente con l'aceto, un po' d'acqua, l'alloro ed il prezzemolo; lasciare marinare per dieci-dodici ore. Tritare la cipolla ed il lardo e soffriggerli in casseruola con olio, levare la carne dalla marinatura, asciugarla e metterla nella casseruola facendola rosolare da tutte la parti. Quindi unire il marsala, farlo evaporare e per ultimo mettere la conserva di pomodoro con poca acqua. Coprire il tegame e far cuocere piano aggiungendo ogni tanto un poco di acqua e brodo. Tagliare poi la carne a fettine, metterla in un piatto e coprirla con il sugo. |
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TRANCI
DI TONNO ALLA GENOVESE
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| Ingredienti
e Dosi: 4 tranci di tonno di circa 150 g cad., 4 filetti d'acciuga sott'olio, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai d'olio, un cucchiaio di farina, 2 dl di vino bianco secco, il succo di un limone, 20 g di funghi secchi, una noce di burro, sale e pepe. Preparazione: scaldare in una casseruola l'olio, unire l'aglio tritato, il prezzemolo, i filetti di acciuga e farli rosolare a fuoco vivo: aggiungere farina e funghi, prima ammorbiditi in acqua tiepida, strizzati e tritati grossolanamente. Irrorare con vino e, quando iniziera' a sobbollire, aggiungere i tranci di tonno. Salare e pepare, coprire la casseruola con carta d'alluminio facendola aderire bene ai bordi del recipiente e proseguire la cottura in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa. Quando il pesce sara' cotto, toglierlo dalla casseruola e disporlo su un piatto di portata. Aggiungere al fondo di cottura succo di limone e burro, emulsionare con cura, poi versare la salsa sul tonno e servire. |
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FETTUCCINE
ALLA LIGURE
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| Fare saltare in una padella, con 4 cucchiai d'olio, 400 g di tonno a dadini e 300 g di polpa di pomodoro, anch'essa a dadini. Fare rosolare, in un pentolino antiaderente, una manciata di pinoli e teneteli da parte. Cuocere 350 g di fettuccine in acqua bollente, scolare e condire con 4 cucchiai di pesto e il sugo preparato. Mescolare delicatamente, spargere sopra i pinoli tostati e qualche foglia di basilico fresco e servire. Salare moderatamente l'acqua di cottura della pasta: pesto e tonno sono molto saporiti. Dosi per 4 persone. |
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