Le ricette per la Quaresima, semplici, leggere e saporite a base di verdura e pesce.

Acciughe all'agro
Ingredienti
500 g di acciughe fresche, 2 dl di aceto bianco, 3 limoni, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 pizzico di origano, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale.
Realizzazione:
Lavare e pulire le acciughe, aprendole, togliendo la testa, le interiora e la lisca. Disporle in un contenitore e coprirle completamente con il succo di due limoni e con l'aceto non scaldato per 8-10 ore, oppure per circa 1ora, se si utilizza aceto caldo, per ottenere una cottura maggiore e accelerata del pesce. Preparare intanto un trito di prezzemolo, aglio e, a scelta, anche peperoncino, da mettere in concia nell'olio. Dopo la marinatura, scolare le acciughe e versarvi sopra l'olio aromatizzato. Conservare in luogo fresco.

Polpettone di magro
Ingredienti
1 kg di patate, 200 g di tonno sott'olio, capperi, prezzemolo, sale
Realizzazione:
Lessare e passare le patate, amalgamarle con il tonno e i capperi, sale e prezzemolo tritato. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, modellare a piacere (per esempio a forma di pesce) utilizzando stampi appositi e servire freddo, anche ricoperto di maionese.

Risotto con gli asparagi
Ingredienti
1 kg di asparagi, 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 g di parmigiano grattugiato, mezza cipolla, 350 g di riso, sale.
Realizzazione:
Pulire gli asparagi, lavarli e lessarli in acqua salata e toglierli dall'acqua conservandola. Soffriggere la cipolla tritata nell'olio e far rosolare il riso nel soffritto. Bagnare con vino bianco, salare e procedere alla cottura del riso bagnandolo con il brodo degli asparagi. Aggiungere alla fine il parmigiano e le punte degli asparagi, anche per decorare il piatto.

Torta verde
Ingredienti
400 g di farina, olio extravergine d'oliva, 800 g di verdura mista (bietole, spinaci, borragine o altre erbe), 200 g di ricotta, 3 uova, 100 g di parmigiano grattugiato, sale.
Realizzazione:
Pulire e lessare le verdure, tagliandole poi grossolanamente. Preparare la pasta con acqua, farina, sale e un cucchiaio d'olio e lasciarla riposare. Amalgamare le verdure con gli altri ingredienti e il sale. Tirare le sfoglia precedentemente divisa in due panetti. La prima sfoglia va posta in una teglia unta, lasciando i margini leggermente rialzati. Stendervi dentro il composto e ricoprire con la sfoglia restante, cercando di chiudere la pasta formando un orlo. Cuocere a forno caldo per circa 35/40 minuti, dopo aver irrorato la superficie con un filo d'olio.

Zuppa di pesce
Ingredienti
per 4 persone 1 kg di pesce vario, aglio, prezzemolo, gallette o crostini di pane, olio extravergine d'oliva e sale.
Realizzazione:
Lavare e pulire il pesce togliendo testa e lische: si può utilizzare pesce di qualsiasi tipo, di medio - piccole dimensioni e, volendo, anche crostacei e molluschi, facendo attenzione ai tempi di cottura (i totani, per esempio, hanno una cottura più lenta). In una casseruola, rosolare nell'olio l'aglio e il prezzemolo tritati. Salare, pepare ed aggiungere abbondante acqua, introducendo il pesce solo quando bolle. Lasciare cuocere facendo ritirare l'acqua di cottura e servire la zuppa ben calda in scodelle foderate di gallette o crostini di pane tostati. A piacere si può unire anche un pizzico di peperoncino.

Torta di ricotta e arance
Base:
250 g di farina, 80 g di zucchero, 125 g di burro, 2 uova, lievito per dolci. Per la crema: 2 uova, 100 g di zucchero, 50 g di burro, 200 g di ricotta, 1 arancia.
Realizzazione
Realizzare la pasta amalgamando gli ingredienti e lasciarla riposare. Nel frattempo preparare la crema, montando le uova con lo zucchero e unendo successivamente la ricotta, il succo dell'arancia filtrato, il burro fuso e la scorza dell'arancia grattugiata. Stendere la sfoglia e porla in una teglia precedentemente unta ed infarinata, lasciando alto il margine. Versarvi dentro la crema, ripiegando accuratamente i bordi della sfoglia, in modo che il composto, piuttosto liquido, non esca. Cuocere a forno ben caldo per circa 45 minuti. Una variante di questo dolce può prevedere l'utilizzo del limone anziché dell'arancia.